تغییر رنگ دانه های سیر کم آب شده

برش‌های سیر کم‌آب در طول فرآیند خشک شدن تا حدی قهوه‌ای می‌شوند. در تولید صنعتی، سولفیت و سایر عوامل محافظ رنگ اغلب برای عملیات پیش خیساندن استفاده می شود. در طی فرآیند خیساندن، سولفیت می تواند به طور موثری از فعالیت آنزیم های مرتبط جلوگیری کند. SO2 آزاد شده می تواند کینون را به فنل کاهش دهد و سپس با گروه کربونیل واکنش دهد و در نتیجه از پلیمریزاسیون ترکیب کربونیل جلوگیری کرده و واکنش قهوه ای شدن را کنترل می کند تا محصول رنگ بهتری داشته باشد، اما استفاده بیش از حد از سولفیت باعث ایجاد محصول می شود. مقدار باقیمانده SO2 بسیار زیاد است و در نتیجه سلامت انسان را به خطر می اندازد.
در حال حاضر در تولید صنعتی خلال‌های سیر آب‌خورده، اغلب از محلول سولفیت برای خیساندن ورقه‌های سیر استفاده می‌شود تا برش‌های سیر آب‌گرفته با رنگ خوب به‌دست آید. هنگام خیساندن در سولفیت سدیم در شرایط دمایی مختلف، L* و a برش‌های سیر کم‌آبی، مقادیر * تغییر قابل‌توجهی نداشت، در حالی که مقدار b* با افزایش دمای خیساندن کمی افزایش یافت و رنگ برش‌های سیر کمی افزایش یافت. مایل به زرد هنگامی که ضخامت برش 3 میلی متر است، مقدار ΔE* ورقه های سیر در 40 درجه بزرگترین است، که نشان می دهد که رنگ برش های سیر خشک شده در این زمان بیشترین تفاوت را با رنگ برش های سیر خشک شده در دمای 20 درجه دارد. ; هنگامی که ضخامت برش 5 میلی متر است، مقادیر ΔE* کوچکتر است، نشان می دهد که زمانی که دمای خیساندن کمتر از 50 درجه باشد، دمای خیساندن متفاوت تأثیر کمی بر رنگ برش های سیر دهیدراته دارد.